Cosa Mangiare Durante il Capodanno Cinese? Un viaggio tra sapori e simboli.

 a cura di Paolo Raccagni 

 

È una domanda che i miei amici mi fanno spesso quando in questa festa, diventata tradizione anche per noi, decidiamo di andare al ristorante cinese. Iniziamo col dire che il cibo è uno degli aspetti di cui i cinesi vanno più fieri ed è naturale che venga dedicata molta attenzione e cura al menù della festa più importante dell’anno. Il Capodanno Cinese o Festa di Primavera, è la festività dedicata alla famiglia ed è consuetudine che tutti gli appartenenti del nucleo famigliare si ritrovino, in particolare per la cena del Capodanno (年夜饭, nián yèfàn) o cena di riunione (团年饭, tuán niánfàn). Se qualche membro della famiglia non può essere presente, vi sarà comunque un posto riservato al tavolo, apparecchiato per loro. Come per tutte le attività legate alla Festa di Primavera e richieste dalla tradizione, anche i piatti che saranno serviti sono creati con l’intento di  augurare buon auspicio per l'anno successivo. Nomi e aspetto dei piatti stessi sono simboli di augurio, di prosperità e felicità. Sebbene ogni regione, ogni famiglia, abbia usanze diverse ci sono alcuni piatti che non possono mancare.

Gli Involtini Primavera

Gli involtini primavera 春卷 (chūn juǎn) sono probabilmente il piatto più conosciuto della cucina cinese. Si mangiano durante il Capodanno nella Cina meridionale, più precisamente il primo giorno di primavera (立春, lì chūn) per celebrare l'arrivo di questa stagione. Possono comparire in tavola come piatto unico, antipasto o spuntino. La maggior parte degli occidentali conosce la versione fritta di questi involtini, ma in Cina possono anche essere cotti al vapore o al forno ed avere varie dimensioni e forme, da piccoli rettangoli a grandi cerchi piatti.

 

Poiché sembrano lingotti d'oro, gli involtini primavera sono un
augurio di prosperità e ricchezza.

Durante la dinastia Jin (circa 265-420) una delle Sei Dinastie durante il periodo dei Tre Regni, si disponevano gli involtini insieme a verdure. Questo piatto era noto come Piatto di Primavera (春盘, chūn pán). Si dice che durante la Festa di Primavera, l’imperatore assegnava i territori ai suoi funzionari attraverso i Piatti di Primavera, quindi ogni piatto aveva un valore enorme.

L'involucro degli involtini primavera è fatto di farina, acqua e un po' di sale. Il ripieno dipende dal gusto personale e dalla tradizione regionale e famigliare. Di solito il ripieno è a base di maiale, cavolo cinese, funghi shiitake, carote e spezie. Per i più golosi, ci sono gli involtini primavera con pasta di fagioli rossi in stile Shanghai. Ora ci sono persino ripieni di gelato!

I Ravioli

Un altro piatto, forse il più tradizionale in questo periodo di festa, sono i ravioli. Sono l'equivalente “nordico” degli involtini primavera. Si mangiano in ogni occasione speciale, ma sono particolarmente significativi durante il Capodanno Cinese. Ne esistono così tanti tipi che è impossibile quantificarne le forme e i ripieni, ma c'è un buon motivo per metterli a tavola.

 

I ravioli hanno la forma deli antichi lingotti d'argento o d'oro cinesi. Avvolgendoli, si avvolge la fortuna. Dopo averli mangiati, si vivrà una vita agiata e prosperosa.

In cinese, la parola per ravioli, "jiǎo zi" (饺子), suona come "jiāo zi" (交子). 交 (jiāo) significa "scambio" e 子 (zi) è l'ora di mezzanotte. Quindi, jiāo zi rappresenta lo scambio, il passaggio tra il vecchio e il nuovo anno. I ravioli dovrebbero essere preparati e mangiati in questo giorno particolare: mangiando i ravioli, si manda via il vecchio e si accoglie il nuovo.

In genere, i ripieni includono cavolo cinese, cipollotto, maiale e gamberetti, ma si può usare qualsiasi tipo di carne, verdura e spezie. Nella provincia di Suzhou, i ripieni a base di uova sono un must. Il raviolo, nella sua forma, simboleggia il lingotto d'argento, mentre l'uovo è l'oro. Il ripieno di carne e bambù tagliato a listarelle si chiama 丝丝齐齐 (sī sī qí qí), con il significato di “liscio come la seta” ovvero nel nuovo anno tutto andrà bene. Alcune persone inseriscono anche una moneta o un fagiolo crudo in un raviolo a caso. Chiunque lo mangi avrà grande fortuna quell’anno… se non deve pagare il dentista.

Inoltre, la fase di preparazione e di cottura è un'attività che rafforza il legame familiare. Durante i preparativi per il Capodanno, ogni membro della famiglia partecipa e confeziona i ravioli. In alcune regioni, la nuora deve preparare i ravioli per essere considerata parte della famiglia.

I Tagliolini o Noodles

 

 

Esistono molte qualità di tagliolini: lunghi, corti, asciutti, vegetariani, con carne e tanto altro. Succhiateli non li masticate. Più lunghi sono, più lunga sarà la vita.

In alcuni luoghi, è consuetudine cucinare insieme ai ravioli i tagliolini (长面, cháng miàn). Questo piatto è chiamato seta d'oro e lingotti d'oro. È un altro piatto che esprime gli auguri di prosperità. Sebbene l'origine dei tagliolini sia fortemente controversa, non c'è dubbio che siano un alimento base della cucina cinese. In origine, i noodles venivano chiamati "frittelle di zuppa" (汤饼, tāng bǐng). Si preparavano strappando l'impasto in piccoli pezzi e gettandoli nella pentola. Solo durante la dinastia Tang si iniziò ad arrotolarli nella forma che conosciamo oggi. 
Per il Capodanno cinese, si mangiano i tagliolini lunghi. Sono anche chiamati 长寿面 (cháng shòu miàn), che significa "tagliolini della longevità". Non è consentito tagliarli. Più lunghi sono, più lunga sarà la vita. Questo richiede doverli succhiare e non masticarli. Con i tagliolini c'è grande flessibilità per quanto riguarda contorni e ingredienti. Molte verdure e carni hanno anche significati simbolici. Ad esempio:

Uova: famiglia numerosa e sana;
Aragosta: molti soldi arriveranno;
Gamberi: fortuna e ricchezza;
Maiale arrosto: pace;
Anatra: lealtà;
Pesche: longevità;
Tofu: felicità e fortuna per tutta la famiglia;
Pesce: ricchezza ed abbondanza.

Il Pesce

Il pesce, in particolare al vapore (蒸鱼, zhēng yú), è un piatto immancabile nella cena di fine anno. Perché il pesce simboleggia ricchezza e abbondanza? In cinese, pesce 鱼 (yú) ha la stessa pronuncia di 余, che significa "abbondanza" o "eccesso". La benedizione tipica è 年年有余 (nián nián yǒuyú), che augura abbondanza di cibo e denaro ogni anno.

 

Il pesce a tavola: abbondanza tutto l'anno. Lascia la testa e la coda,
tutto ciò che ha inizio avrà una fine positiva.

 Metà del pesce viene consumata a cena e l'altra metà il giorno dopo. Questo serve a prolungare l’abbondanza e a rendere prospero il futuro. Un pesce intero rappresenta una famiglia armoniosa e unita. In alcune zone della Cina cucinano la carpa testa grossa o carpa argentata (鰱魚, liányú - hypophthalmichthys nobilis), ma ne mangiano solo la parte centrale. La testa e la coda vengono lasciate intatte. L'espressione cinese per questo è 有头有尾 (yǒu tóu yǒu wěi) ovvero avere sia la testa che la coda. Questo è l’auspicio che tutto ciò che si inizia abbia un risultato positivo. Durante la cena, la testa del pesce dovrebbe essere rivolta verso gli ospiti.

Nello Hunan, i peperoncini rossi vengono aggiunti dopo aver grigliato il pesce. Il rosso è il colore della festa e della fortuna e il sapore estremamente piccante esprime l'augurio di affari “infuocati”, ossia prosperi, per il nuovo anno.

Pollo al vapore

 

 

La zuppa di pollo è il primo pasto del nuovo anno.

Un pollo intero, possibilmente cotto al vapore (蒸鸡, zhēng jī), è un altro simbolo che riporta alla famiglia. Ricco di proteine, un pollo è sufficiente per sfamare un'intera famiglia. Rappresenta la riunione e la rinascita. Per esprimere questo significato di buon auspicio, dopo la cottura, il pollo viene offerto agli antenati poi servito intero. Il culto degli antenati è una pratica importante della tradizione e della religiosità cinese e come tale pregare gli antenati per ottenere benedizioni e protezione è ancora una parte significativa della Festa di Primavera.

Nell'Hubei, la zuppa di pollo è il primo pasto del nuovo anno. È un augurio di pace. I membri più importanti e attivi della famiglia dovrebbero mangiare le zampe di pollo, chiamate anche "artigli di fenice" (凤爪, fèng zhuǎ). Si ritiene che questo aiuti ad “artigliare” la ricchezza. Le ali di pollo aiutano invece a volare più in alto, mentre le ossa rappresentano il raggiungimento di un’obbiettivo importante.
Per il primo pasto, alcuni cucinano anche le uova. L'albume e il tuorlo rappresentano l'oro e l'argento e spesso sono donati ad amici e vicini.

Il Nian Gao

Il Nián gāo (年糕), noto anche come "torta di riso" o "torta di capodanno", è anch’esso un piatto tradizionale immancabile nel Capodanno Cinese. Nell'antichità venivano usati solo come offerte alle divinità e agli antenati. Gradualmente sono diventati un piatto tradizionale durante la Festa di Primavera. Ora sono disponibili tutti i giorni dell'anno, ma rimangono una pietanza speciale della festa.

 

I nian gao nello stile del sud, un piatto comune che include cavolo cinese, verdure salate e sottili striscioline di maiale. Preparati in questo modo, i "gnocchi di riso"
sono un ottimo sostituto del riso o dei noodles.

 Gāo (糕) ha la stessa pronuncia di "gāo" (高), che significa alto, elevato. Rappresenta l'augurio di avere successo e di essere "più in alto" ogni anno o che ogni anno sia migliore del precedente. Alcuni genitori dicono ai propri figli che mangiare il nián gāo li aiuterà anche a diventare più alti. È fatto di riso glutinoso o di riso giallo, il che conferisce a questo alimento colori e consistenze diverse. Già popolare durante le dinastie Wei e Jin (220-420), dopo oltre duemila anni di evoluzione ne esistono infinite varianti. Il nián gāo delle regioni settentrionali e il nián gāo delle regioni meridionali sembrano quasi due cose completamente diverse. Tipicamente saporiti nel Sud i nián gāo acquistati al supermercato sono più duri e devono essere prima bolliti. Vengono poi cotti al vapore o con verdure e carne.

Invece della solita pastella, si può aggiungere zucchero alla polvere di riso glutinoso per preparare il dolce nián gāo, tipico del Nord. La pastella può includere anche strutto, petali di rosa, osmanto, ibisco e menta per un sapore più intenso. Per i più golosi, è anche possibile intingere il nián gāo direttamente nello zucchero bianco.

 

I nian gao in stile nordico sono più simili a dessert e spuntini. 

 A Pechino, ho mangiato quelli alle giuggiole o ai datteri rossi (红枣年糕, hóng zăo nián gāo), i nián gāo dei cento frutti (百果年糕, băi guǒ nián gāo) e i nián gāo bianchi (白年糕, bái nián gāo). Zǎo 枣, giuggiola, ha la stessa pronuncia di zǎo 早, “primo, precoce”, mentre i nián gāo dei cento frutti rappresentano una cornucopia di gemme preziose.

Piatti di Verdure

 

Un piatto di verdure di ogni tipo è sempre presente sulla tavola durante
la Festa di Primavera. 

 La primavera è la stagione per piantare nuovi semi. Tradizionalmente, la Festa di Primavera è il momento migliore per consumare tutte le verdure conservate durante l’inverno. Questo piatto chiamato tián yuán sù xiǎo chǎo (田园素小炒), può essere  tradotto come “piatto vegetariano saltato in padella in stile rustico". Funghi, giuggiole e cavolo cinese sono spesso inclusi in questo piatto, oltre alle tipiche verdure a foglia verde. Alcune verdure simboliche sono:

Alghe: ricchezza e fortuna;
Semi di loto: un augurio di una famiglia sana e una prole numerosa;
Germogli di bambù: longevità, così come crescere e prosperare;
Melone e pompelmo: famiglia, speranza, ricchezza e prosperità;
Petali di osmanto: in cinese, osmanto (桂, guì) è un omofono di guì 贵, che significa nobile e prezioso;
Porro/erba cipollina: porro (韭, jiǔ) suona simile a jiǔ 久, che significa lungo ed eterno;
Funghi poria o fú líng: un altro gioco di parole, fú líng (茯苓) suona simile a fú lù (福禄), ovvero benedizioni e fortuna.

La Pentola calda (Hot pot)

Lo huǒ guō (火锅), letteralmente pentola calda, è il piatto forte nella cena di Capodanno ed è un altro piatto dalla storia centenaria. L'imperatore Qianlong (1711-1799) della dinastia Qing ne era il più fervente estimatore. Quando organizzava banchetti per funzionari anziani e in pensione, la pentola calda con carne era sempre presente nel menù. Durante la sua cena di Capodanno, c'erano 120 portate per pranzo e ancora di più per la pentola calda.

 

Lo huo guo, il piatto forte della Festa di Capodanno.

Si tratta semplicemente di una pentola con brodo speziato, bollente, accompagnata con piatti di carne e verdure crude. Si può scegliere ciò che si preferisce da mettere nella pentola, poi si aspetta che sia cotto ed infine tirarlo fuori e mangiarlo. Lo huǒ guō è un piatto estremamente personalizzabile. Il sapore delle vivande dipende dal brodo che si sceglie da mettere nella pentola e dalle salse con cui aromatizzare carne e verdure.